Quando ha aperto la sua pizzeria a Rocca di Mezzo, un paesino di nemmeno 1400 anime tra il Sirente e il Velino, Francesco D’Alessandro sapeva già di volere un giorno uno spazio dedicato al pane e ai lievitati. Quel giorno è arrivato e il 25 ottobre lo chef abruzzese (prima da Osteria Mammaròssa e Casa Fuego di Mentone) aprirà i battenti di sGRANOcchia – forno contemporaneo, un panificio moderno ad Avezzano che però non dimentica le esigenze della clientela clientela locale, a cui cercherà di andare incontro anche con i prezzi.
Classe ’94, Francesco conosce bene la sua terra: originario di Celano, è nel centro di Avezzano che ha trovato il posto perfetto per realizzare il suo sogno, «voglio concentrarmi sui lievitati, ora partiremo subito con i panettoni per il Natale, ci saranno poi croissant al mattino, e tantissimo pane, mia grande passione» racconta il cuoco al Gambero Rosso. Il forno, con 25 posti a sedere, aprirà alle 7.30 del mattino e chiuderà alle 15.00, almeno per il momento «poi vorrei iniziare a fare una serie di aperitivi con panificatori e chef amici, anche di Roma, prima una volta al mese per poi arrivare all’estate con una proposta fissa, con una selezione di vini naturali».
Grande attenzione sarà data alla colazione, con pain suisse, croissant e pain au chocolat con impasto al cacao, «che vorremmo fosse il nostro prodotto di punta». Ci saranno anche pain suisse salati e poi colazioni al piatto come il pane al cioccolato con ricotta di pecora e olio extravergine d’oliva (quello dell’azienda romana Podere Tiberi), oppure con le confetture di Podere Francesco a Mosciano Sant’Angelo. E poi prodotti per la vendita, per esempio i frollini al farro, le fette biscottate e la granola. Non mancherà il caffè, quello di Picapau, «in espresso o V60: il pubblico qui non è ancora abituato agli specialty e il caffè filtro ma ci piacerebbe portare questo concetto a poco a poco». Da bere, anche succhi di frutta artigianali e una selezione di tè fatta con l’aiuto di Jun Ge del ristorante Sinosteria a Roma.
Per pranzo, via libera a pizza alla pala, sandwich con cicoria e provola, toast con carciofini e prosciutto cotto, insalata del giorno «fatta con quello che troverò di volta in volta al mercato contadino» e altre pietanze con verdure di stagione e locali. Ma veniamo al pane: come omaggio al territorio abruzzese ci sarà quello classico alle patate, per passare a una sfilza di pagnotte contemporanee come quella 100% segale, il multicereali ai semi, la baguette di Senatore Cappelli, il Panbauletto classico o di segale e il pane al cioccolato. Oltre ai prodotti stagionali, a cominciare da quello con castagne e fichi secchi per l’autunno.
Vera star, però, sarà il classico pane bianco, «quello da tavola, da tutti i giorni», una pagnotta da un chilo in vendita a 4 euro, «voglio che il pane buono sia accessibile a tutti. Anche una persona anziana, un pensionato, chiunque sia di passaggio e non conosce il prodotto deve poterlo assaggiare. Solo così potremo far conoscere gli ingredienti buoni al grande pubblico» spiega Francesco. È il pane «di una volta» fatto però con ingredienti e tecniche moderne, «con un 20% di farina integrale e lievito madre, che lo fa durare fino a una settimana». Una pezzatura grande, per tutta la famiglia, al contrario degli altri pani speciali, che saranno venduti in forme da mezzo chilo, «ma quelle sono specialità per i più curiosi, il pane da casa deve essere alla portata di tutti».
Non dimentica mai i bisogni della clientela, il fornaio abruzzese, che sul concetto di panificio di quartiere vuole puntare tutto «qui vicino c’è una scuola, faremo quindi pangoccioli, pizza scrocchiarella, focaccine, prodotti tradizionali per la merenda, fatti però con ingredienti di livello». E serviti con quello spirito da forno di comunità che ha fatto grande l’arte bianca italiana.
